鍋の出汁は手作りがおすすめ！市販の素なしでも簡単に作れる

食・料理

監修者：管理栄養士 児玉智絢（こだまちひろ）

出汁は和食には必要不可欠な要素である。鍋料理の場合はとくに、味を向上させる大事な役割を果たしている。鍋料理を作る際にはどんな出汁を用いるべきなのか。本記事では、鍋の料理を作るための出汁について説明する。また本格的な味わいをもつ市販の出汁についても紹介する。

目次

• 1. 寄せ鍋の出汁の基本の作り方
• 2. 簡単な鍋の出汁の作り方
• 3. 具材別の鍋の出汁の作り方
• 4. 市販で人気の鍋の出汁

1. 寄せ鍋の出汁の基本の作り方

鍋の料理と聞いてまっさきに頭に浮かぶのが寄せ鍋である。寄せ鍋を出汁から手作りする場合は、どんな手順で作ればいいのだろうか。その基本を見てみよう。

昆布ベースの醤油出汁

寄せ鍋のつゆといえば、醤油出汁が定番である。昆布を材料にする出汁の取り方を会得すると、より本格的な味わいを家庭で楽しめる。

基本的な材料

• 水10カップ
• 昆布12g（あるいは10cmほどの長さの昆布）
• 酒大さじ5
• 醤油大さじ5
• みりん適宜
• 砂糖適宜

作り方

• 昆布は濡らしたキッチンペーパーなどで表面の汚れを落とす
• 昆布を適当な大きさにカットする
• 鍋に水を入れ、昆布を浸して1時間ほどおく
• 鍋を弱火で加熱し、沸騰する前に昆布は取り出す
• 醤油や酒、みりんなどで味を調える

味噌鍋の出汁

味噌の風味が好ましい味噌鍋の場合は、昆布出汁とどのように組み合わせるのか。味噌鍋を作る場合には、昆布出汁と味噌の割合を10:1で調整すると美味しい。また、生姜やニンニクなどの香味を加えると、よりコクのある味噌鍋になる。

2. 簡単な鍋の出汁の作り方

鍋を作る場合の出汁は、顆粒タイプや白だしでも美味しく作ることができる。時短にもなるこれらの出汁の作り方を説明する。

顆粒出汁を使う鍋の出汁

ほんだしをはじめ、顆粒出汁を常備している家庭は多い。その利便性は寄せ鍋にも活用可能である。顆粒出汁のなかでもメジャーなほんだしを使う場合の材料と作り方を説明する。

• 水4カップ
• 顆粒出汁小さじ1杯（山盛り）
• 醤油大さじ3
• 酒、みりんをそれぞれ大さじ4

作り方

• すべての材料を鍋に入れてひと煮立ちさせる
• 味を調える
• 鍋の具材を入れて煮込んでいく

白だしを使う鍋の出汁

あっさりとした白だしは、野菜をたっぷりと入れる鍋によく合うのが嬉しい。白だしを使う場合には、水と白だしの割合を10:1～9:1くらいで調整するのがおすすめである。白だしはすでに味がついているため、基本的にはそのほかの調味料を加える必要はない。好みでほかの調味料を使って味を調えてほしい。

3. 具材別の鍋の出汁の作り方

鍋の料理といっても種類は多い。とくに寒い時期の献立にはもってこいの鍋料理、具材を変えた場合にはどんな出汁を作るとよいのだろうか。いくつかの例を紹介する。

蟹鍋の出汁

冬に美味しくなる蟹を使った鍋は、年末年始などに食べたい贅沢な料理である。蟹鍋を作る場合の出汁は、シンプルな昆布出汁を作り味付けするだけで問題ない。蟹から出る旨みが、蟹鍋にごく自然な美味しさをもたらしてくれるのである。白菜など旬の野菜もたっぷり入れて楽しもう。

• 昆布を入れて出汁を作る
• 昆布を取り出し、蟹を入れていく
• 蟹を取り出して、そのほかの具材を入れていく
• 最後は雑炊で楽しむ

あんこう鍋の出汁

高級な料亭で食べるイメージがあるあんこう鍋は、家庭で楽しむこともできる鍋料理である。あんこうの身だけではなく肝も加えるのが通常であるため、具であるあんこうから自然に出汁が出る。あんこう鍋の場合は、味噌仕立てにするのがおすすめである。

• あんこうの身や肝を茹でる
• 鍋からあんこうを取り出し、茹で汁に酒やみりん、生姜や味噌を加えて味を調える
• 汁の味が調ったら、あんこうをはじめ椎茸や焼き豆腐などの具を加えていく

鱧鍋の出汁

とくに関西で愛される鱧は、鍋の具としてもよく知られている。鱧鍋を作る場合には、白だしがよく合う。鱧もまた、鍋を美味しくする出汁を作ってくれる食材なのである。

• 鍋に白だし、みりん、酒、生姜などを加えて出汁を作る
• 出汁の味が調ったら、開きにして骨きりしてある鱧や野菜を加えていく
• 七味などで辛みをつけても美味しい

白菜と豚肉の鍋の出汁

子どもがいる家庭ならば、豚肉とたっぷりの白菜を使った鍋で食べ盛りの胃袋を満たすことができる。豚のバラ肉と白菜は、ミルフィーユのように層にすると見た目もキレイである。昆布出汁、白だしいずれの場合も美味しくできる。

• 白菜を1枚ずつはがし、豚のバラ肉と重ねて層を作る
• 1を鍋に敷き詰める
• 昆布出汁あるいは白だしで鍋のつゆを作る
• 鍋に出汁を入れて加熱する
• 具に火が通ったらネギや生姜などを好みでちらす

4. 市販で人気の鍋の出汁

市販の出汁には、鍋の料理に特化した商品も多い。人気の鍋の出汁にはどんな特徴があるのかも含めて紹介する。

ミツカン 焼あごだし鍋つゆ ストレート

焼あごを中心に魚介や野菜などの出汁をふんだんに使った出汁が、ミツカンの焼あごだし鍋つゆである。ストレートタイプであるため、薄める必要もなくそのまま使えるのが便利である。上品な味わいはさまざまな具から出る旨みと絡み合い、シメまで美味しく食べられるのがウリとなっている。

まつや とり野菜みそ

味噌仕立ての鍋にしたいのならば、まつやのとり野菜みそはどうだろうか。味噌風味にすることで、鍋の終わりのうどんや雑炊がさらに美味しくなるのである。ベースとなるみそ出汁以外にも、豆板醤で辛みのあるもの、ごまの風味が濃厚なタイプなど、その日の気分で選べるのもありがたい。

茅乃舎 鍋【秋冬限定】

市販の出汁のなかでもレベルの高さで知られている茅乃舎の出汁。寒い時期限定の鍋用の出汁が販売されている。上品な味わいの出汁を十分に感じられる茅乃舎の鍋シリーズ、時間がないときもこれひとつあれば、家族も大満足の美味しい鍋料理を提供できる。

結論

冬の定番料理である鍋は、出汁の味わいが決め手である。昆布出汁から丁寧に出汁をとってもよし、時短のために市販の商品を活用しても美味しくできあがる。たっぷりの野菜や魚介類、あるいは肉も加えたレシピを活用すれば、飽きのこない鍋の料理を楽しめる。出汁を上手に確保し、家族で囲む冬の食卓の主役として鍋の料理を堪能してほしい。