かますのおすすめ調理法6選｜基本の下ごしらえ方法も解説

食・料理

監修者：管理栄養士 児玉智絢（こだまちひろ）

今回紹介するのは、かますの調理法だ。干物や塩焼きで食べることの多いかますだが、小型のものは素揚げで食べても美味しい。シンプルに食べるのもありだが、アクアパッツァやムニエル、香草フライのように洋食で食べるのもおすすめだ。最初にかますを下処理する方法から紹介しよう。

目次

• 1. かますの調理法：基本の下ごしらえ
• 2. かますの調理法：定番料理3選
• 3. かますの調理法：洋風アレンジ3選

1. かますの調理法：基本の下ごしらえ

かますは肉厚な白身魚で、塩焼きや寿司、フライのように和食とも洋食とも相性がよい。皆さんの中には魚をさばくのが苦手という人もいるだろう。ここではかますを下処理する方法を紹介しよう。

かますのうろこや内臓の処理

• まな板にかますを置き、尻尾の手前に包丁の中心をあてる。
• 頭の方に向かいながらうろこを取り除いていく。
• 背のうろこを取り除くため、かますを立てて置く。
• 尻尾の手前の部分に包丁の先をあてる。
• 包丁を頭の方へ移動させ、うろこを取り除く。
• 次に腹を上に向けて置き、背と同じようにうろこを取り除く。
• 6個あるヒレをキッチンバサミでカットする。
• 胸ビレと腹ビレに沿って、頭を切り落とす。
• 肛門にキッチンバサミで切れ目を入れて、エラの手前まで切る。
• 中から包丁の先で内臓をかき出す。
• 身とくっついているところをキッチンバサミで切り離す。
• かますを流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取れば下処理は完了だ。

かますの開きと三枚おろし

かますは干物で食べても美味しく、下処理は頭を切り落とさない開きが基本だ。方法は先述した下処理の7までの工程と一緒でOK。7以降の方法を解説する。ちなみにヒレは残したままでも大丈夫だ。

• かますの頭を左側に向けて、まな板に置く。
• エラぶたの際に包丁を入れ、中骨まで切れ込みを入れる。
• 背ビレから包丁を入れ、中骨の主骨あたりまで切り開く。
• 包丁を逆さに持ち替え、腹骨と中骨の主骨がくっついているところを切り離す。
• 尻ビレのある腹身を切り開けば開きになる。
• エラぶたの中の赤いエラと内臓をちぎり取る。
• 血ワタや腹膜を取り除き、水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭き取る。

次に三枚おろしにする手順を紹介しよう。先に紹介した下処理後の12以降の工程を解説する。

• かますの背ビレに沿い、尾の付け根に向かって身を切り開いていく。
• 尾の付け根から尻ビレに向かい、腹身を切り開く。
• 尾の付け根に包丁を入れ、頭の切り口に向かい半身腹骨を切り取っていく。
• 同じやり方でもう片方も切り取れば三枚おろしの完成だ。

2. かますの調理法：定番料理3選

ここでは、かますの調理法の定番料理を紹介しよう。作り方を覚えておくと、かますが手に入ったときに役に立つだろう。

1：かますの塩焼き

かますの調理法を代表するのが、塩焼きだ。フライパンで簡単に調理する方法を紹介しよう。

• かますの皮目に切れ目を入れ、塩をふって水分が出たらキッチンペーパーで水気を拭き取る。
• フライパンに油をひいて熱し、かますを並べて中火で焼く。
• 片面に焼き色が付いたら、裏返して焼く。
• 焼き色が付いたら酒を加えてふたをする。
• 中に火が通るまで弱火で4分ほど蒸し焼きにする。
• ふたを取って水分を飛ばすよう加熱すれば塩焼きの完成だ。

ヒレ付きのまま塩焼きにするなら、ヒレに塩をふっておくと焼き上がりがキレイだ。

2：かますの干物

• 開きにしたかますを塩水に入れて、冷蔵庫に入れ30分漬けておく。
• かますを塩水から取り出し、流水でサッと洗い流し水気を拭き取る。
• 身を広げて竹串を刺し、半日ほど干す。
• 水分が均一になるようラップで包み、冷蔵庫に入れて半日ほど置く。
• あとは魚グリルで焼くだけだ。

3：かますの煮付け

かますのおすすめの調理法のひとつが煮付けだ。しょうがをたっぷりきかせると美味で、ごはんがすすむ。

• しょうがは皮をむいて細切りにする。
• かますを斜め半分に切る。
• ザルにかますをのせ、全体が白っぽくなるよう熱湯をかける。
• キッチンペーパーで水気を拭き取る。
• 鍋に水・しょうゆ・酒・みりん・砂糖・しょうがを入れ、中火でひと煮立ちさせる。
• 鍋にかますを加え、ふたをして弱火で10分ほど煮る。
• 中に火が通ったら、ふたを取る。
• 煮汁をまわしかけながら、煮汁が減るまで中火で煮詰めれば完成だ。

かますは骨が多い魚なので、子どもに食べさせるときは注意すること。

3. かますの調理法：洋風アレンジ3選

最後にかますを洋風で味わう調理法を紹介しよう。

1：かますのアクアパッツァ

かますを洋風で味わう調理法のひとつが、イタリアンのアクアパッツァだ。ちなみにアクアパッツァとはイタリア語で水煮を意味する。

• かますの腹の中に塩こしょうをすり込んで半分に切る。
• ミニトマトのへたを落とし、横半分に切る。
• フライパンにオリーブオイルをひいて中火で熱し、水洗いして水気を拭き取ったかますを入れて焼く。
• 焼き色がついたら裏返し、ニンニクを入れて炒める。
• 香りが立ったら、水とミニトマト、オリーブを加え、強火にして炒める。
• 煮立ったら、かますに煮汁をかけながら、約10分煮る。
• 塩、こしょうで味を調えれば完成だ。

2：かますのムニエル

かますの調理法のひとつが、ムニエルだ。

• かますを食べやすい大きさに切り、小麦粉をまぶす。
• フライパンにオリーブオイルをひいて弱めの中火で熱する。
• かますを加えて両面をゆっくりと焼く。
• ワインを加え、ふたをして1～2分ほど蒸し焼きにする。
• かますを器に盛り付け、フライパンは洗わず、ワイン・はちみつ・半月切りのレモンを加える。
• 火加減を弱火にしてバター・レモン汁・レモンの皮をすりおろしたものを加える。
• 全体が色付いたら火を止め、かますにかければ完成だ。

ごはんはもちろんアルコールとも相性ばっちりの一品だ。

3：かますの香草フライ

サクッフワッとした食感の、かますの香草フライもおすすめの調理法のひとつだ。

• かますは適当な大きさにカットし、塩こしょうをふる。
• 小麦粉、溶き卵、パセリ入りパン粉の順に衣を付けていく。
• フライパンに油を入れ、170～175℃くらいに熱し、かますを入れて揚げる。
• 泡がぶくぶくと大きいうちは、さわらないこと。
• 泡が小さくなって淡いキツネ色になったら、バットに上げて余分な油を切れば完成だ。

パン粉を付けるとき、はがれないようにしっかりと付着させておくこと。食べるときはレモンを絞ったり、ソースをかけたり、好みの味で食べてOKだ。

結論

かますの下処理や調理法を紹介した。魚の中では、あまりかますになじみがないという人もいるだろう。先述したように、かますは塩焼きや干物をはじめ、煮付け、アクアパッツァ、ムニエル、香草フライで食べても美味しい。

監修管理栄養士：児玉智絢

経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士免許を取得。食品メーカーの商品開発などを経験後、フリーランスとして栄養・健康分野の記事監修を中心に活動中。